La pastiera napoletana. il dolce che non può mancare a Pasqua!

La pastiera napoletana. Si avvicina la Pasqua e qui a Napoli il dolce simbolo di questa ricorrenza è la pastiera. Questa è la ricetta di mio nonno, leggermente modificata nel corso degli anni per ottenere, a mio gusto, una pastiera perfetta. E’ già da un po’ che gira la mia pastiera per il web e devo dire con gran successo 😀 Eh lasciatemi vantare un po’, questo è uno dei dolci più buoni che preparo. La pastiera si prepara il Giovedì Santo per poi essere mangiata la Domenica di Pasqua. Guai a mangiarla prima, sia per una questione di tradizione che per il sapore. La pastiera deve avere il giusto riposo per poi esplodere in una fusione di sapori. Non deve prevalere il gusto del grano o della ricotta o delle uova, ma questi ingredienti devono trasformarsi in un unico gusto completamente diverso. Per questo è importante bilanciare bene le dosi. Sovente mi si è detto: ma il grano non si passa nella vera pastiera napoletana e sempre rispondo allo stesso modo: lo so, ma a me piace così! A me il grano a pezzi non piace! Ognuno è libero di preparare la pastiera come più piace e io il grano lo passo tutto 😀

la pastiera

 

La pastiera

Ingredienti per uno stampo da 20 e uno da 28

Pasta frolla

  • 500 gr di farina
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale

Impastare velocemente e delicatamente; far riposare per 1 ora in frigo.  .

Ripieno

  • 750 gr di grano precotto
  • 500 gr di ricotta
  • 500 gr di zucchero
  • 5 uova medio/piccole
  • 1 bustina di vanillina
  • 2 fialette piccole di millefiori
  • un po’ di latte
  • buccia grattugiata di una grossa arancia e un limone
  • canditi a piacere

-Preparare il grano mettendolo in pentola con il latte e un fiocchetto di burro (il latte deve essere a filo con il grano). Cuocere mescolando spesso; quando il grano avrà assorbito il latte e sarà diventato una crema spegnere e passarlo al passaverdura quando è ancora bollente. Farlo raffreddare benissimo.

-Impastare a mano la ricotta (messa a colare una notte) con lo zucchero. Aggiungere le uova, la buccia grattugiata di arancia e limone, la vanillina, le fiale di millefiori; mescolare bene e aggiungere il grano passato. Rimescolare bene e aggiungere i canditi, se vi piacciono a pezzi oppure frullati.

pastiera

Stendere la frolla e ricoprire lo stampo e tagliare l’eccesso. Versare il composto lasciando un paio di centimetri dal bordo perchè gonfierà in cottura.

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-Ricoprire con le strisce

 

-Infornare a 150° statico oppure 130° ventilato per 2 ore e mezza circa, dipende tantissimo dal forno.

 

Note sulla cottura

Una particolarità di questo dolce è la cottura lentissima. La pastiera va cotta lentamente in modo che asciughi nella maniera giusta; non deve essere bagnata, ma leggermente umida al centro. Se la si cuoce a temperatura troppo alta al centro resta completamente bagnata e si spappola quando la si taglia. Inoltre va lasciata raffreddare in forno, proprio per farla asciugare bene. Forno statico o ventilato? Vanno bene tutte e due le funzioni, l’importante è tenere un po’ più basso il ventilato che solitamente cuoce di più. Un’altra cosa importante è cambiare spesso il posto delle pastiere se ne inforniamo più di una. Quando le pastiere avranno preso colore allora bisognerà iniziare a cambiarle di posto. Le crepe che vedete nella foto si richiuderanno quando la pastiera sarà fredda, qui era appena uscita dal forno 😉 Praticamente la pastiera in cottura si gonfia tantissimo, verso fine cottura tende a riabbassarsi e lasciare le crepe aperte che poi si richiuderanno quando sarà bene fredda. Le crepe sono importantissime, se la pastiera non ha crepe non è una pastiera 😀

 

 

 

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12 Comments

  • Evvaiii…la pastiera da una napoletana doc come te….è il massimo 🙂
    Pensa che io non l’ho mai fatta e stavo per chiederti la ricetta in privato,il compagno di mia zia è napoletano anche lui e si è trasferito qui nel salento…a pasqua lo vorrei stupire regalandogli questa delizia….grazieee 🙂

    • ah sono contenta!!!! 😀 l’anno scorso l’abbiamo fatta tutti insieme su cook, ci siamo divertiti…magari quest’anno bissiamo così la fai anche tu con noi 😉 grazie a te! :-*

    • ahahahhaha tesò e chi se lo scorda il tuo bis dopo il pranzone da Irene 😀 i tuoi occhi brillavano, sei fantasica!! 😀 ahahahah T.L.A.A. :-*

  • Io non sono napoletana, ma la pastiera è il mio dolce preferito. La facevo già la bellezza di 30 anni fa, quando qui al nord ancora non si trovava il grano precotto, ed io usavo l’orzo perlato al suo posto. Io uso dare una precottura alla frolla prima di mettere il ripieno, proprio per evitare il problema della pasta un po’ cruda, ma ora che conosco il tuo trucco, lo metterò in pratica. Baci!

    • ah però che rivisitazione con l’orzo!! pur di farla te la sei cavata alla grande 😉 c’è chi la fa anche con il riso, ma il riso versione dolce non lo gradisco. Per la precottura della frolla non è proprio necessaria visto la lunghezza della cottura 😉 provala, ti piacerà sicuramente 😉 grazie :-*

  • … la pastiera di nonno ha colpito ancora…
    Avevo già avuto modo di gustarla.. e oggi sei stata di nuovo presente sulla nostra tavola..
    o meglio, sulla tavola imbandita dalla nostra Irene
    ..
    e la poesia di un dolce storico ben eseguito non può che essere poesia, e degna di essere rappresentata sulle migliori tavole… quelle fra gente genuina che si vuole bene…

    Grazie ancora Clara per questo regalo indiretto..
    un bacio e un augurio anche se a Pasqua uscente
    lvs

    • Ciaoooooooooooooooooooo! che piacere carissima Linda!!! Sono felicissima di leggerti e ancor di più che abbia mangiato, meritatamente, una bella fetta di pastiera! Sei stata veramente una grande nel percorso fatto e ti ammiro tantissimo, per questo e per altro 😉 Mi mancano tanto le tue ricettuzze e i pasticciamenti che facevamo insieme, fonte di grandi scambi di idee 😉
      Tantissimi auguri anche a te e a tutti i tuoi cari! :-*
      p.s. Ti invidio tanto… che avrei dato per mangiare da Irene ieri 😀

  • guarda Clare’.. oggi ho mangiato una fetta di un’altra pastiera.
    La collega (di origini napoletane) ha fatto una ricetta della zia:
    – unico pro: era bella umida, ma….
    – non c’erano i canditi (neanche tritati).. per cui …
    – si sentiva troppo forte l’aroma fiori d’arancio/vanillina/aroma pastiera.. boh?!
    – oltre la ricotta ci ha messo anche la crema..

    … be’ tutti i gusti son gusti e sono da rispettare, ma per me..

    Nonno / Zia = Uno a Zero
    … palla al centro…
    e mi sa che la tua pastiera vince pure la Champions League 😉

    Anche a me mancano le balconcinate …la vita ci porta qua e là, ma vi penso tutte con tanta simpatia.
    Un bacione a te e un abbraccione ai tuoi giovanotti..
    la vostra
    Linda

    • Grazie Linda! Da parte mia e del nonno 😀 Sarà felice anche Lassù. La vita ci porta di qua e di là, ma i ricordi riempiono sempre il cuore 😉
      Un abbraccio forte fortissimo! :-*

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